• Andres

Ventresca De Bonito Del Norte Con Jugo De Olivas Verdes En Arroz Cremoso De La Camarga Con Olivas.

Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )




Ingredientes :


  • 1kg de ventresca de bonito

  • 20cl de aceite de oliva

  • 10 hojas de albahaca muy picadas

  • 1 cucharadita de curry en polvo

  • 40g de jengibre fresco

  • Flor de sal.



Pelar y picar el jengibre en dados muy pequeños. Cortar 8 tiras gruesas de la ventresca de bonito y marinarlas en una bandeja durante 30min con los dados de jengibre, el curry y el aceite de oliva. Salpimentar. Cocinar los filetes de bonito en una sartén antiadherente unos minutos de cada lado hasta que tengan un tono dorado tostado.



  • 150g de olivas verdes sin hueso

  • El zumo de 1 limón

  • 50g de ajo

  • 1 ramillete de albahaca

  • ½ ramillete de perejil plano

  • 1 cucharadita de tandori



Pelar y blanquear el ajo tres veces en agua hirviendo. Refrescar en agua muy fría. Lavar y escurrir bien el perejil y la albahaca. Añadir el zumo de 1 limón.


En el vaso de licuar, meter las olivas verdes, el ajo blanqueado, la albahaca, el perejil y el tandori. Triturar hasta obtener textura de mahonesa ligera. Reservar.


  • 350g de arroz rojo de la Camarga

  • 2 cebolla medianas

  • 100g de olivas negras sin hueso

  • 70g de mascarpone

  • 80g de mantequilla

  • 10cl de aceite de oliva

  • 20cl de vino blanco

  • 1lt de fondo blanco de ave y verduras



Pelar y picar la cebolla en dados muy pequeños. Blanquear la cebolla, rehogándola con la mantequilla durante 12 minutos. A continuación, incorporar el vino blanco y dejar reducir.

Una vez evaporado el vino blanco, añadir el fondo blanco y dejar cocer, lentamente, 10 minutos más. Añadir el arroz y dejar cocer hasta que los granos de arroz estén cremosos.

Cortar las olivas negras en dados muy pequeños. Añadir el mascarpone y las olivas negras al arroz y rectificar.


Con la ayuda de un molde circular de unos 10cms de diámetro, emplatar el arroz en cada plato, y poner la ventresca de bonito encima, Rociar con un cordón de jugo de olivas verdes alrededor. El resto, en salsera. Decorar con albahaca muy picada y un poco de pimienta negra recién molida.


Sobre Andres Madrigal:


Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.


Instagram: @andresmadrigal

web: www.andresmadrigal.com

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