• Andres

Gnocchi De Patata Con Crema De Verduras, Brócoli Y Tomate Cereza.


Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )






Ingredientes:


15g de kuzu

15cl de caldo de verduras

400g de patata asada con piel

10g de albahaca picada

10g de cilantro picado

½ C/S de aceite de oliva virgen

Sal



Diluir el kuzu en el caldo en frío.

Pasar por un pasapurés hasta la patata asada. Añadir el resto de los ingredientes, incluido el kuzu y mezclar bien. La masa queda tierna llegándose a pegar en los dedos. Rectificar de sal.


Poner a fuego una cazuela con agua, sal y un chorrito de aceite a hervir. Con la ayuda de dos cucharillas de moka ir haciendo quenelle de pasta de patata e ir introduciéndolos en el agua hirviendo seguidamente. Dejarlos cociendo hasta que remontan a la superficie, 1 min. a 2 min. aproximadamente e ir retirándolos con una espumadera.



Ingredientes para la Crema de verduras:


2kg de hojas de espinacas

60g de tallo de apio verde

1 cebolla

½ bulbo de hinojo fresco

1 puerro

1 cucharada de tomate concentrado

3g de jengibre rallado

2lt de caldo de verduras

Aceite de oliva virgen

Sal fina

Pimienta blanca molida



En una olla profunda y ancha, rehogar las espinacas, la cebolla, el hinojo, el puerro, el apio y el jengibre, todo cortado en dados no muy grandes.


Cuando las verduras estén blandas, añadir el tomate concentrado. Dejar rehogar unos minutos más, y añadir el caldo de verduras y salpimentar.


Pasados unos 40 minutos de cocción lenta, comprobar que las verduras estén bien cocinadas (blandos). Si es así, triturar la crema, pasarla por la turmix.


Brócoli y tomate.


150g de brócoli en “arbolitos”

24 tomates cerezas

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra recién molida



Saltear en una sartén en crudo todos los ingredientes hasta que el brócoli y los tomates queden al dente. Salpimentar. Reservar.


Depositar una cama de crema en el fondo de la “paila”. En la sartén de las verduras, añadir el gnocchi y volver a saltear todo por un minuto…pasar rápidamente a la paila y servir bien caliente.



El queso rallado es optativo.




Sobre Andres Madrigal:



Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.


Instagram: @andresmadrigal

web: www.andresmadrigal.com

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