• Andres

Foie-Gras Caliente De Pato En Ensalada De Flores, Pincelada De Reducción De Balsámico Y Salsa.

Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )




Ingredientes :


  • 6 escalopes de foie-gras de 150g

  • 20cl de aceto de Modena (Balsámico)

  • 4 cucharadas de salsa de soja 

  • 20g de azúcar 

  • Flor de sal

  • Pimienta de sechuan machacada recién molida

  • Flores comestibles (Betónica, borraja azul, malva real…)

  • Rúcula 

  • Mantequilla clarificada y en noisette (avellana)

  • Sal maldon




Elaboración



Poner la mantequilla en un cazo a fuego lento, dejando que hierva suavemente hasta que adquiera un tono dorado y aroma a avellanas. Espumar y colar.


En un cazo reducir los 20cl de aceto de Modena hasta una cuarta parte.

Caramelizar el azúcar y cortar con la salsa de soja.



Sazonar los escalopes de foie-gras con la sal gris y la pimienta de sechuan. Cocinar con el fuego muy fuerte en una sartén antiadherente por ambos lados hasta que tome un color marrón claro. Dejar desgrasar en papel absorbente

Aliñar las flores y rúcula con la mantequilla y la sal maldon.




Acabado



En plato llano pintar con un pincel líneas de balsámico y soja. En el centro del plato un escalope de foie-gras y terminar con un bouquet de ensalada de flores.





Sobre Andres Madrigal:



Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.


Instagram: @andresmadrigal

web: www.andresmadrigal.com

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