Flor De Calabacín, Brandada De Bacalao, Papapomodoro Y Clorofila De Hojas Verdes.


Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )






Ingredientes Brandada de bacalao:


  • 1500g de bacalao de media curación.

  • 30cl de aceite de oliva

  • 18g de ajo

  • 1 guindilla roja seca



Desalar el bacalao durante 36 horas a 7ºC con cuatro cambios de agua y la piel hacia arriba. Escurrir, secar, escamar y desespinar. Desmigar el bacalao en trozos gruesos, y una vez desmigado volver a secar con un paño.


En un cazo calentar el aceite a 120ºC. Pelar los ajos y laminar. Confitar los ajos y la guindilla en el aceite durante 12 minutos. Extraer los ajos y la guindilla y depositar en el aceite el bacalao. Confitar durante 8 minutos a 120ºC y dejar reposar 4 minutos más fuera del fuego. Escurrir el bacalao y pasarlo a un bol gran y profundo. Con una espátula mezclar lentamente el bacalao con la tercera parte del aceite adonde hemos confitado el bacalao. Ir añadiendo progresivamente aceite hasta obtener una pasta homogénea. Reservar en lugar fresco.




Ingredientes Para el Papapomodoro:


  • 5kg de tomate

  • 60g de apio verde

  • 120g de patatas

  • 16g de dientes de ajo

  • 180g de cebollas

  • 240g de zanahorias

  • 1kg de pan blanco con poca fermentación

  • 300g de tomates cherry

  • 30cl de aceite de oliva virgen

  • 28g de sal fina

  • 5g de pimienta negra molida



Escaldar, pelar, despepitar y cortar los 5 kilos de tomate.

Pelar las cebollas, las zanahorias, las patatas y los ajos. Una vez este todo pelado triturar todo en la thermomix junto con el apio.



En una cazuela amplia pochar toda la verdura triturada a fuego muy lento hasta que la cebolla deje de oler. Añadir el tomate al sofrito y cocer todo a fuego muy lento; cocer muy despacio hasta que el tomate este cocido.

Pelar y cortar el pan en cuadraditos de 2x2cm. Añadir al tomate y cocer a fuego suave hasta que de deshaga el pan.



Escaldar los tomates cherry y triturar hasta obtener un jugo aterciopelado y filtrar. Una vez este el pan desecho le añadimos el jugo de haber triturado los cherry Añadir un buen chorro de aceite de oliva crudo, sal y pimienta al gusto.



Ingredientes Para la Flor de calabacín:


  • 12 flores de calabacín

  • Sal fina

  • Pimienta blanca molida


Lavar con un paño húmedo las flores. Limpiar por dentro y tallar el pie del calabacín. Salpimentar. Rellenar con la brandada de bacalao y reservar.



Ingredientes Para Gelatina de albahaca:


  • 12g albahaca fresca

  • 5g azúcar

  • 150g de agua

  • 5cl de aceite de oliva

  • 3g hoja de gelatina

  • 1g de agar-agar



Blanquear la albahaca en agua hirviendo durante 10 segundos. Escurrir la albahaca y enfriar en agua con hielo.


Llevar a ebullición el agua donde hemos blanqueado la albahaca verter el azúcar, el aceite, el agar-agar y la gelatina previamente remojada y escurrida. Añadir la albahaca y emulsionar. Filtrar y pasar la mezcla a una bandeja poca profunda. Guardar en la nevera a 4ºC.



Ingredientes Para Clorofila de hojas verdes:


  • 150g de hojas de espinacas

  • 120g de berros comunes

  • 50g de rúcula

  • 40g de albahaca

  • 30g de hojas de ajo fresco

  • 20cl de agua

  • 40g de tapioca

  • Sal fina



En un cazo poner el agua a hervir. Cuando comience a hervir verter en forma de lluvia la tapioca y mover enérgicamente con una varilla durante unos 12 minutos. Una vez mezclada la tapioca triturar con la túrmix y Guardar en la nevera a 5ºC.

Blanquear las hojas verdes en agua hirviendo durante 10 segundos. Enfriar rápidamente en agua helada. Emulsionarlas con la túrmix añadiendo agua helada y un poco de tapioca. Reservar en frío.



Acabado:



Rociar las flores de calabacín con aceite de oliva y asar a 200ºC en el horno durante 5 minutos. Calentar la papapomodoro a 85ºC y disponer encima de ella la flor de calabacín. Calentar la clorofila sin que sobre pase los 60ºC. Disponer un cordón de clorofila alrededor de la flor de calabacín, y depositar unos dados de gelatina de albahaca encima de la clorofila.



Terminar con una pequeña ensalada de flores de cebollita china, ajo salvaje, pensamientos y rúcula.







Sobre Andres Madrigal:



Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.


Instagram: @andresmadrigal

web: www.andresmadrigal.com

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