• Andres

Falso Arroz De Pulpo Con Toque De Especias.

Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )




En una cazuela poner a sofreír un diente de ajo picado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté el ajo dorado, añadir la cebolla picada y dejar que se cueza sin dorar, unos 20 minutos o hasta que esté bien pochado. Añadir la pasta y remover para que esté cubierto en el sofrito. Añadir el caldo y dejarlo que se cueza 4 minutos a fuego fuerte y 3 minutos a fuego lento removiendo todo el tiempo. Después de los 7 minutos de cocción el arroz debe estar casi seco de caldo, pero debe quedar algo todavía.


Cuando esté el arroz, lo “mantecamos” con el aceite de ajo y el mascarpone. Una vez incorporado añadir el parmesano rallado. Añadir el zumo de cuarto limón si te gusta. Añadir los recortes de pulpo picado. Remuévalo bien con una cuchara de madera sobre fuego lento para emulsionar la grasa, lo que buscamos es una emulsión cremosa entre el almidón suelto en el caldo y la grasa de el aceite, mascarpone, parmesano y demás. Añadir caldo si hace falta. Poner a punto de sal, echar un poco de pimienta molida y adornar con rodajas de pulpo. Servir con alioli de azafrán o lemon curd.



Ingredientes:


  • 240 g pasta puntalette o pasta piñones

  • 1/2l caldo de marisco tipo bullabesa

  • 1 oz de aceite de ajo

  • 1 diente de ajo picado

  • 1 cebolla picada

  • 1 tentáculo de pulpo cocida (cortado en rodajas por un lado y los recortes picado por otro)

  • 50 g parmesano rallado

  • 50 g mascarpone

  • 1/4 limón

  • unas gotas de tabasco

  • 20g de cebollino picado

  • 10g alioli de azafrán (opcional)

  • lemon curd (opcional)

  • 8g de cinco especias chinas

  • Sal fina




Sobre Andres Madrigal:


Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.


Instagram: @andresmadrigal

web: www.andresmadrigal.com

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